Lunedì 17 febbraio, alle ore 17, si terrà presso il nostro liceo (via Giovanni dei Marignolli 1) un incontro sul tema dell’alimentazione. Il relatore principale è il dott. Francesco Cipriani, che ci ha cortesemente concesso questa intervista.
Medico, epidemiologo, nutrizionista e gastroenterologo: questo è il dottor Francesco Cipriani. fiorentino doc classe ’54, che attualmente è alla direzione del servizio di epidemiologia dell’azienda USL Toscana Centro dal 2017. E’ anche grazie a lui se al governo regionale ogni anno vengono forniti dati e statistiche fondamentali sulla salute dei cittadini, in modo tale da supportare le decisioni sanitarie che l’amministrazione è tenuta ad assumere. Dopo la laurea, ha fatto parte del gruppo di gastroenterologi di Careggi, contribuendo alla nascita del primo ambulatorio per problemi da alcol in Toscana ed alla istituzione della Società Italiana di Alcologia. Spostandosi all’estero, poi, ha seguito vari studi e corsi di formazione: dedica la sua attenzione al settore epidemiologico, ma sempre prestando l’occhio ai sui studi sull’alimentazion: ha partecipato come ricercatore alla gestione del più grande studio al mondo su dieta e cancro gastrico finanziato dal National Cancer Institute (USA) e contribuito alla messa a punto di materiali e metodi innovativi in epidemiologia nutrizionale nel più grande studio Europeo su dieta e malattie croniche (studio EPIC).
Nel 2001 diventa primario della ASL di Prato; dal 2006 al 2011 è direttore dell’ARS ( Agenzia Regionale Sanità) della Presidenza delle Regione Toscana, e in questo periodo insieme a un team di ricercatori nell’ambito sanitario, economico, ambientale e turistico arriva a creare la Piramide Alimentare Toscana (PAT) che ha presentato in ben 12 servizi televisivi sia in Italia che all’estero (Bruxelles). Proprio grazie alla PAT il dottor Cipriani ha scritto il suo nuovo libro “Cucina toscana, ricette e salute” che verrà presentato il prossimo lunedì 17 febbraio.
Intanto il dottor Cipriani ha gentilmente accettato di rispondere a qualche nostra domanda riguardo proprio alla Piramide Alimentare Toscana.
Grazie dottore per aver accettato il nostro invito, le siamo veramente grati
“Non c’è bisogno di ringraziarmi, anche diffondere le informazioni fa parte del mio lavoro.”
Per rompere un po’ il ghiaccio: secondo la famosa frase di Feurbach “l’uomo è ciò che mangia”, di conseguenza i ragazzi, abituati a mangiare schifezze, che cosa sono?
“Delle schifezze! Ma non hanno di che preoccuparsi: finchè le loro cellule e i loro organi non raggiungono lo stato ideale, hanno tutto il tempo per rimediare e rendere l’organismo più forte, almeno per quanto ne sappiamo finora dato che gli studi che seguono la crescita in rapporto alla dieta nel corso di decine di anni sono ancora pochi. Nonostante questo, i dati ricavati suggeriscono che un corretto regime alimentare fin dal tempo della lattazione nei bimbi porta ad avere un organismo con difese nettamente più forti degli agenti patogeni in giro oggi.”
Si dice che alcuni cibi, spesso i più appetitosi, facciano male sempre e comunque: è proprio vero?
“No, non è una verità assoluta. Secondo il principio farmacologico, è la dose che fa il veleno, e questo vale anche nell’alimentazione. Nessun cibo è velenoso, purchè sia edibile, ovviamente. Fondamentali sono le dosi e la frequenza dell’assunzione di un alimento, e ciò è rappresentato in modo immediato ed efficace nella Piramide Alimentare Toscana: i cibi nei gradini più bassi vanno assunti in maniera proporzionalmente maggiore rispetto a quelli in alto, ma questo non determina una gerarchia, anzi sono quelli in cima ad essere più nutrienti in sale e zucchero e a fornire maggiori quantità di energia.”
A questo proposito, negli ultimi anni si parla di alcuni studi che demonizzano le proteine animali in quanto responsabili dell’accrescimento delle cellule tumorali. Cosa ci sa dire al riguardo?
“Si tratta di informazioni non chiarite a 360 gradi; quando uno studio viene diffuso, è necessario che si tratti di dati sicuri e consolidati in ogni ambito. Non c’è quindi, al giorno d’oggi, una correlazione sicura tra i danni e le proteine animali: anzi sono ottime, ma, come detto prima, bisogna evitare gli eccessi.”
Sappiamo che lei ha contribuito alla creazione della Piramide Alimentare Toscana che mette in relazione la dieta mediterranea con la nostra regione, ma cosa cambia dalla normale dieta mediterranea e in quanti sono effettivamente a seguire questa dieta?
“Non cambia molto dalla normale dieta mediterranea, semplicemente stabilisce le corrette proporzioni e frequenze con le quali vanno assunti gli alimenti nonostante siano gli stessi; sono però veramente pochi quelli che seguono questa dieta al momento: addirittura la piramide più seguita dagli italiani, secondo varie statistiche, è completamente ribaltata. Il nostro obbiettivo è quindi quello di indirizzare i 60 milioni di italiani, partendo dalla Toscana, verso la PAT. Non bisogna fossilizzarsi sul fatto che sia nata in Toscana, perché questa dieta è riproponibile ovunque, persino agli eschimesi. Non si tratta dell’unica dieta valida al mondo: anche quella orientale che ha principii simili porta molti vantaggi alla vita dell’uomo a lungo andare. L’obbiettivo di un futuro in prospettiva sarebbe proprio quello di unire le due diete traendo da ognuna il meglio.”
Questa piramide è cambiata molto nel tempo?
“Ufficialmente no, però avrebbe bisogno di qualche piccolo restauro: ad esempio la frutta secca andrebbe messa più in basso in quanto di recente sono stati analizzati più a fondo i suoi valori nutrizionali in difesa dell’organismo che hanno dell’incredibile. Oltre a qualche pezzo che andrebbe spostato più in alto, poi, non ci sono grandi ritocchi da fare.”
Una domanda che cambia ambito: una famiglia che non ha grandi possibilità economiche che la porta a potersi permettere alimenti meno costosi come frutta e verdura, può comunque nutrirsi adeguatamente e raggiungere il giusto fabbisogno proteico?
“Con la frutta e verdura da sola, ossia una dieta vegetariana (non vegana sottraendo anche i derivati animali), evitare pesce e carne non comporta nulla, puoi comunque avere una dieta perfetta ed equilibrata spendendo pochissimo. Il problema è che ti privi di cose buone, che sono un po’ parte dei piaceri della vita: come già detto l’importante e assumere alimenti come carne e pesce in maniera adeguata e dosata. In realtà chi ha meno risorse è spesso portato ad una dieta meno sana, costellata di dolce e salato.”
Concludiamo con i giovani, spesso accusati di mangiare schifezze. Che consiglio possiamo dare ai nostri lettori teenager e dintorni?
“Per avere danni seri occorrono anni e anni di alimentazione scorretta. Un consiglio che comunque si può dare ai giovani è: curiosità. Variare il più possibile è il grande segreto, sia che mangi secondo la PAT o meno, cercare, sperimentare e cambiare in continuazione il proprio menù. Questo perché nel caso in cui ci sia qualcosa che ancora non sappiamo che sia dannoso, mangiandolo in maniera diluita nella propria dieta e affiancandolo a cibi vari, male non può fare. La monotonia è il vero problema dell’alimentazione, anche se, nel caso in cui tu mi dicessi che la tua abitudine si tratta di frutta e verdura, mi sentirei più tranquillo.”
